大蒜或冰箱能辨別地溝油?不靠譜!

　　“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗明正身”“冰箱冷藏兩小時就能看出地溝油”。這樣的方法靠譜嗎?跟濟南非轉基因大豆油小編看一下。

　　記者在農貿市場購買了小包裝的愛菊牌菜籽油、魯花牌花生油、八魚調和油，并找來家庭剩菜中的油、單位食堂用過的煎炸油，共5份油，

　　分別采用這兩種方法來實驗，同時請解讀實驗結果。

　　實驗過程

　　冰箱冷藏實驗

　　網傳理由：地溝油因經過使用，成分復雜，含有多種食物殘渣或雜質，冷藏時就會現出原形——動物油脂和蛋白質之類的雜質，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會在油的表面形成泡沫狀的分層。

　　記者實驗：記者將5份油分別倒進小碗，然后放入冰箱冷藏室內。

　　2小時后，花生油出現變稠凝固現象，剩菜油、煎炸油里面雜質沉淀較多，其余2份油未變化。5份油均未出現白色泡沫狀物質，沒有形成分層。

　　大蒜變色實驗

　　網傳理由：地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對黃曲霉素很敏感。用地溝油炒菜時，如加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會和黃曲霉素快速反應變成紅色。而品質良好的食用油因為不含或只含少量黃曲霉素，所以蒜會呈現本身的白色。

　　記者實驗：記者將3種新鮮油品分別倒入鍋內加熱，每次放進2個蒜瓣，小火翻炒仍是白色，時間較長后呈焦黑色。

　　將剩菜油、煎炸油倒入鍋內加熱，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、調料殘渣等雜質，蒜瓣開始變色，但也沒有出現紅色，而是逐漸焦黑。

　　>>>解讀

　　真正的地溝油也可能所有檢測指標都合格

　　第四軍醫大學食品系教授史永亮說，因原料不同，一些飽和脂肪酸含量較高的合格食用油在溫度降到程度后，會呈現凝固發白狀態，沒有科學理論證明地溝油冷藏后會產生白色泡沫狀物質。所以，這一鑒別方法并不科學。

　　在魯花花生油包裝標識中，就注明“該產品在12℃以下出現絮狀物、半凝固現象，這是純正花生油的物理特性”。

　　由于每種食用油配方及標準不同，凝固以后顏色也不一樣。比如大豆油冷藏后不會凝固，但呈白色米糊狀，看起來較渾濁;在常溫下又會恢復正常的液態;而冷凍后確實會有白色沉淀物，但這不能說明該油就是地溝油，因為大豆油本身顏色就較淺，油脂凝固自然就呈白色。

　　而大蒜變色的說法，陜西省食品藥品檢驗所食品一室郭建博博士表示，地溝油不單指從下水道打撈上來的油脂，而是廢棄食用油的統稱，包括潲水油(泔水油)、煎炸老油等，成分非常復雜，由多種油兌制而成，且經過復雜的處理程序，很難鑒定，一直是檢驗部門的難題。

　　真正的地溝油也可能所有檢測指標都合格，并不黃曲霉素超標，而大蒜可檢測黃曲霉素的說法也無明確科學依據。

　　如何選擇食用油? 挑級別看顏色

　　郭建博說，先看標示等級，食用油一般分為四級，一級高，四級低，級別越高，說明各項指標控制得越嚴格，也更安全;

　　其次觀察油的顏色，一般來說，精煉程度越高，顏色越淡。當然，植物油不可能也沒有必要精煉至沒有顏色;

　　然后看透明度(指在室溫下沒有出現凝固時的狀態)，透明度越高越好，要選擇清澄透明的油;后看包裝，盡可能選購定量包裝的產品，散裝產品長期接觸空氣，易氧化、酸敗。

　　史永亮建議,外出就餐時，多點蒸煮的菜，少點過于油膩的菜。有些菜雖不需要油炸，但也經過“過油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。太膩的油要警惕，當發現菜肴油膩、黏度大時，用地溝油或劣質油的可能性就越高。

　　新鮮合格的植物油是滑爽而易流動的，沒有油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。

　　反復使用的劣質油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。